채소 강의 정리

원예 (horticulture)

hortus(garden) + cultura (cultivate)

 

what is vegetable?
vegetabilis(=animating) from latin

veget (active or healthy) + able

 

채소의 정의

- 신선한 상태로 공급되는 것을 원칙으로 함

- 부식이나 간식으로 많이 이용됨

- 수목 이외의 초본성 식물

- 야생 식물이 아닌 재배 식물

(채소는 원칙적으로 신선한 상태로 이용되며, 주로 부식 또는 간식으로 쓰이는 목본석 (수목) 이외의 초본성 재배식물)

 

원예적 분류

- 이용 부위에 따른 분류 

뿌리채소(근채류): 무,당근,우엉,연근,토란

잎채소(엽채류): 배추,양배추,시금치,상추,미나리,쑥갓

열매채소(과채류): 수박,참외,오이,호박,토마토,딸기,풋고추,가지,멜론

조미채소: 고추,마늘,양파,파,생강

서양채소(양채류): 셀러리,파슬리,케일,적채,콜라비,브로콜리,콜리플라워,피망

 

생태적 분류

- Ecological Classification: 환경(원산지,온도,광도,토양 등) 반응하는 채소류의 생태적 특성을 기준

 

호냉성(17-20도): 배추,양배추,상추,시금치,무,당근,완두,딸기,잠두

(늦가을/겨울)

 

호온성(25도): 고추,토마토,가지,오이,호박,참외,수박,강낭콩,고구마,토란,생강,들깨,공심채

(여름)

 

발아반응: 저온발아성, 고온 발아성

화아분화 반응: 저온춘화, 고온춘화

 

광적응성에 다른 분류

강광 좋아하는 채소: 수박,멜론,호박,토마토,가지,시금치,단옥수수,무

비교적 약광 견디는 채소: 오이,단고추,셀러리,삼엽채,상추,생강

내음성이 큰 채소: 머위,양하

 

발아 적응: 암발아 종자, 광발아 종자

화아분화 반응: 장일성채소, 단일성채소

 

채소 재배의 기원

- 채소: 인류의 시작과 함께 탄생, 농경생활에 접어들면서 재배 시작

인류의 농경문화 시작: 약 8000-1만년 전으로 추정

고대 아메리카(멕시코 유적지): 호박 재배 흔적 (B.C 7000~5000년경)

 

채소의 기원과 분류의 의의

- 원산지: 각 채소의 생리, 생태를 이해하고 유전자원을 수집하는데 매우 유익한 정보를 제공함

- 체계적인 분류: 채소의 이용과 연구에 매우 유익

 

원산지: 채소가 원래 자연상태로 자라고 있던 곳

원산지의 이해-> 채소의 생리, 생태적 특성 파악에 도움

Ex) 원산지: 열대 아프리카 -> 강한 일조와 높은 기온을 좋아하는 채소 

원산지 부근의 야생종: 중요한 유전자원으로 좋은 육종 소재를 제공

 

유전자 중심설

- 유전적 변이가 가장 많이 분포되어 있는 곳을 재배기원의 중심지로 생각함

 

(한국: 배추,참외,파류 etc)

 

채소의 식품적 가치 

1. 무기질의 급원

무기질: 인체에 필요한 무기질 20종

- 나트륨/염소/칼륨/칼슘/마그네슘/인: 삼투압 조절 및 산,염기성 유지

- 칼슘/인/마그네슘: 염의 형태로 뼈와 치아 구성

- 인/황: 단백질 구성원

- 철: 헤모글로빈 구성, 에너지 생산 및 면역 관련 효소

- 코발트: 비타민 B군 구성

- 망간/아연/구리/마그네슘/칼슘: 효소반응의 활성제

 

칼슘 함량 많은 음식 채소: 케일, 갓, 금감, 호두 etc

 

철분과 아연 결핍

요인: 불충분한 섭취와 낮은 체내 흡수율

대상: 임산부, 아동, 영아

철분 결핍 부작용: 빈혈, 무기력

- 시금치 먹기

아연 결핍 부작용: 식욕부진, 탈모

- 감자, 시금치 브로콜리 먹기

필수 무기질: 상호 관련하여 여러가지 대사 작용을 원활히 해주기 때문에 균형있는 무기질 흡수 -> 건강

 

2. 비타민의 급원

비타민: 인체에 소량의 영양원으로써 요구되는 유기물, 여러가지 대사 작용 관여

비타민 체내 합성 x (외부로 공급 요구)

 

채소류:

프로비타민 A (beta carotene): 당근, 시금치, 고구마

- 나이 관련 노화를 늦춤 (눈)

비타민 B군

비타민 C: 감잎, 유자, 고추

비타민 E

특수 비타민 P, 비타민 U

 

3. 알칼리성 식품

체질의 산성화 방지

산성 식품: 대사 작용 후 탄산, 질산, 인산, 황산, 염산 등 만들어냄

알칼리성 식품: 대사 작용 후 염기성 화분을 만들어 내는 식품

Ex) 채소류 -> 채소에 많이 포함되어있는 미네랄이 염기성 회분을 만듦

인체의 체약은 약알칼리성 (pH 7.4)을 유지하는 것이 바람직함 

 

4. 보건적 가치

식이 섬유: 소화되지 않는 섬유

채소류에 포함된 식이 섬유

- 셀룰로오스(섬유소): 식물 세포 벽의 기본 조직

- 헤미셀룰로오: 식물의 본질화된 잎 및 종자에 함유되어 있는 탄수화물

- 펙틴: 모든 식물의 세포벽과 세포 사이의 층을 이루고 있는 물질

 

기능

- 만복감: 낮은 칼로리로 인한 비만 예방 효과

- 장의 활동 촉진 및 불필요물질 흡수 및 배설
- 장내력 증진 세균 활동을 도와 면역 -> 배설물의 적절한 수분 유지

(식이섬유 높은 음식: 무말랭이, 우엉, 쑷갓, 당근,시금치)

 

5. 기호적 기능

다양한 맛: 단맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛

향기: 독특한 향기

다양한 색깔: 황색, 적색, 청자색, 녹색

 

- 인간의 오감 만족을 통한 식사의 즐거움 증대

- 질 높은 식사를 요구하는 소비자들의 욕구 충족을 위한 식품

 

6. 약리적 효능

- 채소는 약이다

- 기능성 물질(Phytochemicals): 주로 2차 대사산물(Secondary Metabolites)을 이야기함

- 항산화제, 항암제 등 -> 질병 치유와 예방에 효과가 있음

 

고추- 캡사이신

토마투-라이코펜/루틴

당근-베타 카로틴

- 야채는 심혈관 질환 발병률 감소

 

채소의 이용

1. 먹는 횟수를 늘리자

2. 다양하게 섭취하자

3. 신선한 것일수록 좋다 (유통기한 준수)

4. 약이나 종합비타민 등으로 대용하는 것을 피한다

5. 익혀서 먹는 것이 좋은 경우도 있다

 

채식(Vegetarian): 식물성 음식만 먹는 사람들

 

가정채소의 형태

- 실내채소, 옥외채소, 텃밭채소, 주말농장

 

가정채소 재배의 계획과 설계

- 채소 종류 선택

- 가꾸기 규모와 관리 노력

- 수확까지 소요기간

- 연중재배 계획

- 혼작, 윤작, 간작

- 필요한 도구 구입

 

강한 햇빛- 고추, 토마토,가지

중간 햇빛- 치커리, 시금치, 파

약한 햇빛- 생강, 쑥갓, 미나리

 

고온 채소- 고추, 가지, 수박

저온 채소- 배추, 상추, 시금치

 

채소의 연작장해

- 연작장해: 동일한 포장에 동일한 채소를 반복해서 재배하는 연작에 의해서 나타나는 생육 저하 현상

원인: 병원균과 해충이 집적, 토양의 물리성/화학성 저하, 작물에 의한 독소 물질 분비

토양전염석 병원균의 집적에 의한 피해가 가장 큼

연작지의 토양은 특정 양분이 부족해지기 쉽고, 토양 반응이 변하기 쉬움

 

연작에 강한 채소: 배추, 양배추, 당근, 고구마

연작에 약한 채소: 고추, 단고추, 토마토, 가지

 

일반 채소 가꾸기

- 이랑 만들기: 채소를 심는 두둑과 물을 빼거나 사람이 다니는 용도로 고랑으로 구성됨

(고랑: 사람 다니는 움푹한 통로, 두둑: 채소 심는 부분)

이랑 = 고랑 + 두둑

 

멀칭: 두둑을 검은색 천으로 덮어 수분증발 억제, 동해 방지, 잡초 발생 방지, 토양 유실 방지 등

 

- 씨앗 뿌리기 

 

- 발아 후 관리

솎아내기: 약한 식물은 없애고, 강한 식물만 키우는 선별과정

포기 바로 세우기: 똑바로 곧게 자라게 세워주는 작업

 

- 모종 구입

- 아주 심기

모종: 오이, 가지, 토마토

(아주심기: 모종을 밭에 심는것을 말함-> 어느 정도 키우고 심는 방법)

순지르기/ 눈따기: 생장점을 잘라 더 이상 못크게 하는 작업

(원줄기에 더 많은 꽃과 가지 만들기)

 

- 비료 주기

 

- 병해충 방제

성페로몬트랩과 진딧물의 천적: 무당벌레 

(페로몬은 곤충들의 신호전달물질임-> 이걸로 곤충 유인하여 잡음)

 

저농약: 화학비료 사용과 농약 살포 횟수, 잔류 농약이 허용기준 절반 

무농약: 유기합성농약 x, 화학비료 권장 사용량 3분의 1 이내 사용한 농산물

유기농: 농약, 화학비료 아예 쓰지 않고, 키운 농산물

 

수확과 저장 

채소 종류별 저장적온

0도: 상추, 시금치, 양배추

1~5도: 수박, 멜론, 단옥수수

6~10도: 풋고추, 감자, 오이

11~15도: 토마토, 고구마

 

인공광

백열등

형광등

수은등

할로겐등

나트륨 등

LED

 

무토양재배

- 양액재배

- 수경재배

 

채소들의 기원 및 발전 과정

• 파프리카/고추

- 이름 기원

Capsicum annum L

라틴어 Capsa

그리스어 Kapto

annum: 1년생

 

한명: 고추/파프리카

- 원산지

중앙 아메리카 

15세기 스페인 -> 16세기 유럽/인도/일본 -> 17세기 중국

 

우리나라

이수광의 지봉유설(1614)

임진왜란(1592) 전후 도입

18세기 들어와서 배추김치에 고춧가루를 넣어 담그기 시작

 

- 식품가치 및 이용

1. Capsanthin(캡사이신): 카로티노이드 계통, 적색색소, 항산화

(캡사이신: 아미드계통의 유기화합물, 매운 맛, 체지방 분해, 소염, 항암)

생성시기: 개화 2주일 후부터 (3주부터 최고치)

항암: 나이트로소아민(돌연변이성 억제), 아폽토시스(암세포 자살 유도)

 

2. 비타민 A,C

 

매운 맛 척도: Scovile Heat Unit SHU (스코빌지수 )

GHU(Gochijiang Hot Taste Unit) 2011년부터 의무적 적용

• 토마토

- 이름 기원: Solanum Lycopersicum L

라틴어 solanum: 진정

라틴어 lycos(개) + persium(복숭아)

lycos -> lycopene

 

한명: 토마토

- 원산지: 남아메리카 안데스 산맥 -> 멕시코 (1948, Jenkins)

16세기 유럽 -> 17세기 필리핀/중국/일본 -> 18세기 미국

 

우리나라 17세기

이수광(1634) 남만시

 

- 식품가치 및 이용

토마토 고유의 맛: citric acid 식욕증진, 니코틴 해독, 숙취해독, malic acid 식욕증진, 미백

아미노산: glutamic acid, aspartic acid 피로회복

색소: lycopene > beta carotene -> 항산화, 항암

rutin: 수용성, ACE(혈압상승효소) 억제, 혈관 강화

tomatine: 미숙과의 린 맛, 독성 

 

• 딸기

Fragaria Ananassa Duch

라틴어 Fragaria: 향기롭다

라틴어 Ananassa: 파인애플

 

한명: 딸기

- 원산지

F.virginiana: 미국~캐나다 -> 17세기 영국 -> 유럽

F.chileonsis: 칠레 중남부 -> 18세기 프랑스 -> 네덜란드 -> 영국

 

국내 도임: 20세기 일본을 거쳐 전래됨, 1917년 ~

국내 상업적 재배: 1960년 전후 (대학 1호 -> 춘향, 보교조생(딸기 품종))

이

 

• 수박

- 이름 기원: Citrullus Lanatus

Citrullus: 레몬

Lanatus: 부드러운 털

 

- 원산지: 남아프리카 

전파경로: 이집트 -> 그리스 -> 로마 ->  중동 -> 인도

한국엔 13세기에 도달함

 

고려시대에 처음 재배

최초의 기록: 연산군 일기(1509)

신사임당(1512~1559)의 초충도에 수박이 정확하게 묘사됨

홍만선(1664~1715)의 산림경제

주요 생산지: 나주, 영암, 고창

 

- 식품 가치 및 이용

한방: 고혈압, 당뇨병, 신장염 등

Citrulline: 이뇨효과(독소 제거)

리놀렌산과 글로불린단백: 동맥경화, 예방효과

Lycopene: 항산화, 항암

(수박이 제일 높음)

 

• 오이

- 이름 기원: Cucumis Sativus L

라틴어 Cucumis: 가운데가 빈 

라틴어 Sativus: 재배종

 

-원산지: 남유럽 

영국: 온실재배형

프랑스: 노지재배형

 

우리나라: 약 1500년

고려사에 등장 (1451)

해동역사 (1823)

- 단군부터 고려왕조까지 

 

-식품 가치 및 이용

무기질: 칼륨 함량 높음(체내 노페물 배출)

한방: 이뇨, 소염, 숙취제거

보습 및 피부 미용

독특한 맛과 향기 및 씹는 감촉: 2,6-nonaidenol

쓴맛: cucurbitacin C, elaterin 항암

아스코르비나아제 함유

 

• 양배추 / 배추

- 이름 기원: Brassica Rapa L

라틴어 Brassica: 양배추

라틴어 Rapa: 치료하다

 

한명: 배추

신라 또는 고려시대 도입 (중국)

향약구급방(1236)에 기록

 

- 식품가치 및 이용

약 95% 수분

칼슘(체액 중화에 유용)과 비타민 C(괴혈병과 감기 예방)가 많음

섬유질 많은 채소

시스틴(cystine)- 아미노산 일종 많음

 

• 무

이름 기원: Raphanis Sativus

그리스어 Raphanis: 빠르다 

라틴어 Sativus: 재배종

 

한명: 무 / 무말랭이

원산지:중국 BC 4세기 -> 한국 BC 1세기 -> 일본 8세기 이전 -> 독일 13세기 -> 유럽 -> 미국 16세기 이전 

 

우리나라 

삼국시대(BC 50)에 중국 통해 도입 

일본 무 (1907), 서양 무(1945년 이후)

 

- 식품 가치 및 이용

비타민 A,C

diastase(소화효소) 함유: 소화, 거담, 변비예방

매운 맛: 항암작용

성분: isothiocyanate

glucosidase 효소에 의해 휘발(조직파쇄)

무의 정유성분: allyl sufide (겨울 무 > 여름 무 > 20일 무)

질산염: 엽병 > 뿌리 > 엽

무 고유 불쾌한 냄새 -> 유기화합물(methylmercaptan)

 

생리장해

- 기근: 뿌리가 갈라짐 

- 열근: 무 껍질 갈라짐 

- 바람들이: 서리 맞은 무

- 조기추대: 꽃대가 자람

- 붕소결핍

 

• 상추

-이름 기원: Lactuca Sativa L

라틴어 Lactuca: 젖

라틴어 Sativa: 재배종

 

- 원산지: 터키 이란 등 지중해 동부 내륙 

우리나라 

고려시대부터 재배된걸로 추정

향약구급방(1236)에 언급

줄기 상추(중국), 잎상추(일본), 곁구상추(미국)

 

한명: 상추

 

- 식품가치 및 이용

비타민 다량 함유

당류, 향미성분,유기산 등 많이 함유

유액(latex): 쓴맛

 

- 재배 관리 요점

생육기간 짧고, 재배기술 단순-> 연중재배 가능

육묘이식 유리(저온발아성)

육묘기간: 20-30일

산성에 약하므로 석회를 충분히 사용함

 

• 당근

- 이름기원: Dancus Carota L

라틴어 Dancus: 몸이 더워진다

라틴어 Carota: beta carontene이랑 연계됨

 

- 원산지: 동양종(아프가니스탄), 서양종 (터키의 서부지방)

우리나라에는 1900년 이후 도입, 1950년 이후에 본격적으로 재배

 

한명: 당근

 

- 식품가치 및 이용

질감: 단단함, 펙탄질 많음

Lycopene(적색 색소): 항산화제

Carotene(황색 색소): 비타민 A의 전구체

알칼리성 식품: 무기질함량 높음

당근주스: 빈혈, 병후회복, 식욕증진, 신경쇠약에 좋음

생엽과 종자: 체온을 보온해 줌

 

• 양파

- 이름기원: Allium Cepa L

라틴어 Allium 

라틴어 Cepa: 머리

 

- 원산지: 중앙아시아 

유럽 남부-> 유럽 동부 -> 미국 -> 일본 -> 한국 (1908)

 

- 식품가치 및 이용

산성식품

Quercetin (안토시아닌계 색소): 발암물질 활성감소, 암세포 효소 작용 저해, 해독효소 활성 증대

혈액 응고 억제

혈당저하

항균작용

 

 

와인 종류

레드 와인의 대표 품종 4가지 

- 까베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon)

Tannic: 타닌 맛 강함

 

- 메를로 (Merlot)

Round: 타닌 맛 적고 순함

 

- 피노 누아 (Pinot Noir)

Earthy: 과일향이 강함 

 

- 쉬라즈 (Shiraz)

Spicy: 타닌 풍부, 스파이시함(한국 음식과 절묘한 조화)

 

화이트 와인의 대표 품종 3가지 

- 샤도네이 (Chardonnay)

Elegant: 신맛과 깊은 맛이 조화

 

- 소비뇽 블랑 (Sauvignon Blanc)

Fresh: 적당한 신맛과 과일 풍미

 

- 리슬링 (Riesling)

Fruity: 단맛과 신맛 적절하게 조화