(4) 수확 후 관리

* 수확 후 관리 기술

- 농산물 수확 후 필연적으로 발생하는 품질 저하를 막기 위해 적용되는 기술

 

4.1 수확 

수확적기 판정

- 수확 후 품질관리의 첫걸음이자 가장 중요한 과정임

(호흡급등형 과실): 조직감과 풍미가 충분히 발현되지 않은 성숙단계에서도 수확해도 이후 숙성과정을 거치면서 가장 좋은 식미 도달

(비호흡급등형 과실): 수확하면 숙성이 진행되지 않음 -> 영향 x

- 과실의 성숙과 숙성 진행 정도 객관적 지표 -> 사과는 전분-요오드 반응지수 

(수확 시기에 접어들면 과실에 축적된 전분이 당으로 분해)

 

수확 방법

1. 수확시간대

- 여름 -> 오전수확 because 더움

- 늦가을 -> 오후도 ok

 

2. 인력수확과 기계수확

-국내 과실은 대부분 생과용 -> 기계수확은 극히 제한적

 

3. 보조도구

- 포도: 수확용 가위

- 수확 바구니

 

4.2 수확 후 처리

- 수확 후 처리 -> 품질저하 억제, 부패발생 방지 행해지는 다양한 기술 의미

 

사용하는 기술

- 수확 시 생긴 상처 치유

- 생산물 온도 낮추는 예냉

- 품질유지를 위한 에틸린 억제제

- 칼슘제제 및 항산화제 처리

- 미생물 저하시키는 화학제 처리

- 열처리 및 방사선 조사

 

1. 치유

- 수확적기 판단은 수확 후 품질관리의 첫걸음이자 가장 중요한 과정

- 치유 -> 보편적 땅속에서 수확하는 채소의 상처를 낫게할 목적이기에 과실에는 사용 드뭄

 

2. 예냉

-  생산물의 품온을 빠른 시간 내에 떨어뜨리는 급속냉각기술로써 온도를 낮추는 방식 

(1) 통풍식: 찬 공기를 매체로 사용

(2) 냉수냉각식: 물을 매체로 사용

(3) 진공식: 증발열에 의한 품온 저하 원리를 이용

(과실 종류에 따라 차압통풍식 or 냉수냉각식 예냉기술 활용)

 

* 예냉기술 적용효과 판단

- 원예산물 품온이 10도 상승함에 따라 품질변화 속도는 2-3배 증가

- 수확시 온도 30도 이상 1일 보관시 10도에서 5일, 0도에서 15일 보관에 상응하는 품질변화 발생

 

3. 에틸렌 억제제

- 1-MCP는 에틸렌 수용체와 결합함으로써 에틸렌의 작용을 근본적으로 억제하는 기체형태의 생장조절물질임

4.3 저장

* 저장성에 영향을 끼치는 수확 전 요인

유전적 특성인 품종, 재배조건, 수확시기

 

(1) 품종

- 품종에 따라 저장성이 크게 다르다

- 조생종일수록 호흡량과 에틸렌 발생량이 많아 숙성이 빠르고 저장기간 짧음

 

(2) 재배조건

- 평균기온이 높은 해는 수확시기가 빨라지므로 수확시기를 앞당겨야만 저장 중 품질유지가 가능하다

 

1. 저장과실의 생리

- 성숙과 숙성

 

성숙-> 수확 전 일어나는 물리화학적 변화

숙성-> 수확 후 소비에 적합한 변화가 진행되었음을 의미

 

2. 과실의 호흡과 품질 변화 

- 호흡이란 과실 내 축적된 유기산과 탄수화물 등의 저장양분(기질)이 산화(분해)되는 화학반응 -> 산소 소모, CO2 + 물 생성 그리고 에너지 생성

- 에너지는 일부 과실의 생명 유지를 위한 대사작용에 사용

- 호흡이 지속될수록 과실의 신맛 사라지고, 단맛도 감소됨

- 수확 후 관리기술의 많은 부분은 "과실의 호흡을 억제하는 기술에 해당"

 

3. 저장 중 과실성분의 변화 

- 숙성단계-> 과실의 맛을 좋게하지만 이후 노화단계 ->  조직감이 나빠지고 풍미 떨어짐

 

* 저장방법 

1. 상온 단기 보관

- 정확한 온도조절 불가 -> 단기목적 외에는 상온저장 x

 

2. 저온 보관

- 냉장기기를 설치하여 저장고 열 흡수 -> 온도 낮추어 저온저장 또는 냉장저장

 

3. CA 및 MA 저장

- CA-> controlled atmosphere 즉, 대기환경 조절 통한 저장기술

산소 농도 low

CO2 concentration high

에틸렌 발생 억제효과 유지되어 유통기간 연장효과 보임

- MA -> modified atmosphere: 플라스틱필름을 통한 기체환경 변화를 이용하는 저장기술로서 판매단위의 포장 방식이 가능

 

*저장관리

- 온도, 상대습도 및 대기조성을 최적화하는 실용화 기술

- 온대과실: 대체로 0도 -0.5도

- 아열대 과실: 4-7도 

- 저장용 과실은 수확 직후 저장고로 이송 (품질변화 최소 위함)

- 저장고 상대습도는 대체로 90-95% 적합 -> 수분손실 방지

 

* 과실의 저장한계기간 평가

- 과실을 출하하여 소비자에세 도달되었을때 기간을 추산하여 품질을 적합하게 유지될 수 있는 기간

4.4 수확 후 손실

1. 물리적 손실: 기계적 장해 -> 표피 상처 등 물리적 장해를 뜻함

2. 품질변화에 의한 자연 손실: 대사작용에 의해 노화과정이 품질 나빠지게 하는 것

3. 병해: 탄저병 etc

4. 수분 손실: 중량감소-> 경제적 손실

5. 생리적 장해: 부적합한 온도조건 -> 저온 장해, 동결피해 (상표성 lower)

4.5 선과/포장

 선과: 수확한 과실을 중량/크기/색상/당도 등 정해진 규격에 알맞게 품질이 유사한 과실끼리 구분하는 작업

 

1. 인력선과: 수확한 과실중 병든 과실, 충해 받은 과실 선별하여 크기별로 골라 상자에 담는다

 

2. 기계선과: 규모가 큰 과수원은 기계선과를 주로 실시